“Safranbolu Sofrası, Bir Tarih ve Etnografya Çalışması” adlı kitabında bütün et, pilav gibi yemeklerin saray mutfaklarında yer aldığına değinen Araştırmacı Yazar Yüksek Mimar İbrahim Canbulat, 2008 yılında başladığı sözlü bilgiler ışığında bölge yemeklerini kayıt altına aldı.
“Safranbolu Sofrası, Bir Tarih ve Etnografya Çalışması” adlı kitabında bütün et, pilav gibi yemeklerin saray mutfaklarında yer aldığına değinen Araştırmacı Yazar Yüksek Mimar İbrahim Canbulat, 2008 yılında başladığı sözlü bilgiler ışığında bölge yemeklerini kayıt altına aldı.Safranbolu’da 18.-19. yüzyıllarda sebze yemeklerinin sofralara daha hakim olduğuna önceki dönemlerde ise et yemeklerinin ve safran bitkisinin saray mutfaklarında daha çok yer aldığına işaret eden Canbulat, Safranbolu’nun Osmanlı saray mutfağına yakın kaliteli ürünlerle yapılmış yemeklere sahip olduğunu kaydetti. Canbulat, kırmızı et ile ilgili verdiği çarpıcı bilgiler şu şekilde: “Şehirli özellikle iki pahalı yiyeceği masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici olacağı inancıyla üç ayrıntıya dikkatinizi çekmek istiyorum. İstanbul’un et gereksiniminin sarayın kontrolünde zorla görevlendirilen celepler tarafından sağlandığını biliyoruz. 16. – 17. Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarılan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması(!) sarayın kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Bu bölgede de kontrollü olmuştur. Şehirlisinin yalnızca bir başyemeği vardır: Kırmızı etten yapılan tencere yemeği. Bunun yanında özel günlerde yapılan kuzu dolması ve kuyu kebabı. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketmediklerini belgeledim. Kümes hayvanlarını koktuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kaynaklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi bir reaksiyon görünce bir daha denemeye bile kalkışamadığını söyledi. Kanımızca çok basitçe önce tereyağında pose edilip daha sonra hafif ateşte soğanlı ya da soğansız pişirilen et bölgede 800 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan yapılıyor. Bir saptama yapmak istiyorum: Bütün Et adını “yalnız et” olarak da okumak çok yanlış olmaz. Kaynaklar pirincin Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu belirtmekle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviyesi’nde ekmek, et, pilav, yağ ve helva yediğini okuyoruz. Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında getirmiştir. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bütün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna pirinç koyup kaynatıyorsun, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsun. Bu arada pilavında önemli bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size şehirlisinin ziyafeti: pirinç çorbası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin etkisiyle etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) eklendiğini biliyoruz.”
Peki Bütün Et Safranbolu’da Nasıl Yapılır?
Safranbolu’nun Leziz Yemekleri (Bütün Et)
1,5 kg kemikli kuzu eti (tercihan erkeç sırt ya da budu)
185 gr (3/4 su bardağı) sadeyağ
2 lt (8 su bardağı) su
9 gr (1 çay kaşığı) tuz
Yarım demet maydanoz
Karabiber
- Geniş bir döküm tavada sadeyağı yanmayacak kadar (160-165 derecede) kızdırın.
- Etleri çevirerek her tarafını kızartın ve bir tencereye alın. Üzerine sıcak su dökün, tuzunu ekleyin ve tıngırdatın. Arada kefini almayı ihmal etmeyin.
- Yaklaşık 1- 1,5 saat kısık ateşte pişmesi gerekir. Koyun eti pişirmekteyseniz süre uzayabilir.
- Bir gastronom küvete alın. Sıcak tutun.
- Suyunun bir kısmından çorba ve pirinç pilavı için yararlanacaksınız. Bu nedenle su miktarını fazla veriyorum. Bütün etle birlikte servis edeceğiniz geri kalan suyu çektirmeniz gerekebilir.
- Servis için eti tabaklara yerleştirin. Üzerine yıkanmış, ayıklanmış irice kıyılmış maydanoz serpin. İsteğe bağlı olarak karabiber serpebilirsiniz.
Not: Et suyunu nişastayla hafifçe tutturuyorum.
Nöbetçi Eczaneler